Fiskbullar på lax och zucchini/ Polpette al salmone e zucchine

Inspirationen till det här receptet har jag fått av en väninna som för några år sedan visade mig hur hon lagade väldigt goda fiskburgare. Jag har även lärt mig det av min mamma, som alltid tillagar fiskbullar med aubergine eller zucchini i. Hemma hos henne kan fiskbullar till och med bli bara ”smaksatta” med fisk, under säsong då dessa grönsaker finns i överflöd. Väldigt goda ändå!

Ingredienser: 400 g torskfiléer, 250 g laxfiléer, 60 g sardellerfiléer, 2 ägg, 1 zucchini, 1 citron, 10 kaprisar, färsk persilja, 2 dl ströbröd, ca 3 kryddmått svartpeppar, knappt 1 msk havssalt, ca 1 1/2 dl olivolja extra vergine, smör till stekning

Börja med att smaksätta zucchini: skölj av, skala och skär zucchini i små kuber. Ställ undan

Värm upp olivolja extra vergine i en kastrull. Häll i sardellerfiléer och kaprisar och låt  ingredienserna stekas på medel värme tills sardellerfiléerna löser upp sig i oljan

Hacka persiljan och tillsätt den också i kastrullen. Rör om

Häll zucchini i kuber i olivoljeblandningen. Rör om och låt det koka på svag värme ca 10 minuter, tills zucchini blir mjuka. Ställ zucchini att kallna efteråt

Fiskfärs: ta fram en stor skål och lägg i fiskfiléerna, skurna i  bitar. Mixa dem sedan

Pressa citronen och tillsätt saften i fiskfärsen. Rör om

Tillsätt resten av ingredienserna: smaksatta zucchini, 2 ägg, havssalt, svartpeppar, strödbröd. Blanda alla ingredienser noggrant till en mjuk och lite kladdig färs. Tillsätt lite vatten vid behov

Häll i 2 msk smör i en varm panna. Forma fiskfärsen till små bullar med hjälp av en sked. Stek dem i det varma smöret

Jag brukar platta till fiskbullarna lite grann med skeden

Stek dina fiskbullar 2-3 minuter per sida, så att de får en fin gyllenbrun färg

Polpette al salmone e zucchine pronte! Servera dem varma

Succo di uva nera/Saft av svarta vindruvor

Här om dagen fick jag en påse svarta vindruvor av en väninna, som hade plockat dem i sin dotters trädgård. Jag hade inte sett sådana druvor sedan jag var barn. Min familj hade en liten vindruvsodling på landet i Salerno: vita, röda och svarta druvor.  Vi barn brukade plocka åt oss några druvor då och då, men just sådana små svarta druvor brukade inte vara våra favoriter på grund av deras storlek: de var goda men för små, tyckte jag och mina syskon. ”Ni vet inte barn! De här druvorna är de bästa! Det är sådana vi gjorde vinet av, när jag var liten…”, suckade då min pappa

Ingredienser: 3 liter svarta vindruvor,  150 g  ekologiskt rårörsocker, 1,5 liter vatten

Skölj av vindruvsklasarna och plocka bort frukten från riset. Lägg frukten i en stor gryta

Tillsätt rårörsocker

Fyll grytan med 1,5 liter vatten och låt det koka på medel värme i ca 30 minuter

Sterilisera glasburkar:  ställ några rena glasburkar och lock i  ugn i 125° i 15 minuter

Rör om i grytan med träspade då och då

När skalen har lossnat från frukten, stäng av värmen

Knyt fast en ren handduk över en stor kastrull och sila vindruvsmusten igenom den, så att den varma saften rinner i kastrullen

Häll saften i de steriliserade glasburkarna och sätt locken på. Tänk på att saften ska vara varm då: om den har kallnat, så värm upp den på svag värme

För att spara din saft upp till ett år i skafferiet: låt burkarna med saft ligga i kokande vatten i 30 minuter

Det blev ca 2 liter  svarta vindruvssaft, som står i skafferiet nu!

Ett glas saft njöt jag av direkt! Buonissimo!

Ribollita eller Omkokt soppa med palmkål

Ordet ”ribollita” betyder ”omkokt”. Ribollita kommer från Toscana och har sitt ursprung i det gamla bondesamhället, då samma soppa värmdes upp flera gånger till flera måltider. Idag behöver vi inte värma upp den flera gånger om, men för att din soppa ska bli en Ribollita, ska den alltid tillagas  med två sorter kål, då den ena ska vara palmkål (cavolo nero)

Ingredienser:  1 palmkål, ½ vitkålhuvud, 4 färska tomater, 2 morötter, 1 purjolök, 1 selleristjälk, 1 gul lök, 1 vitlöksklyfta, 3 stora potatisar,  500 g kokta cannellini eller vitabönor (spara tillagningsvattnet), ca 1 dl olivolja extra vergine,  2 msk havssalt, svartpeppar

Kryddor: färskpersjlia och rosmarin

Hacka ¾ del av purjolöken

Frys in resten av purjolöken, så att du kan använda den till annan matlagning 

Hacka och tärna morötterna

Hacka  gul lök och potatis i små bitar. Skala vitlöksklyftan och hacka persiljan

Skölj av palmkålen och skär bort den grova nervtråden i mitten

Hacka nervtråden i små bitar

Skär palmkålsbladen och vitkålshuvudet i små bitar

Lägg tomaterna i kokande vatten i några minuter

Ta upp tomaterna ur vattnet, skala och hacka dem grovt

I en kastrull som rymmer ca 6 liter, fräs  den hackad gul löken och vitlöksklyftan i  2 msk olivolja. När löken har blivit mjuk, häll i alla hackade grönsaker  och kryddor utom vitkål och palmkålsblad

Krydda med rosmarin och tillsätt ca 3 msk olivolja. Rör om

Tillsätt kålen och rör om. Häll i ca 2 liter vattnet (använd gärna vattnet från bönorna)

Låt grönsakerna koka under lock på svag värme i ca 30 minuter

När grönsakerna är färdigkokta, salta och peppra

Mosa eller mixa 1/3 del av de kokta grönsakerna

Mosa heller mixa halva mängd bönor

Blanda de mosade bönorna i kastrullen

Blanda de mosade grönsakerna i kastrullen

Häll i resterande bönorna i soppan, rör om och din Ribollita är färdig

Nybakat bröd till soppan

Vid serveringen lägg gärna först några brödskivor i tallriken och fyll den sedan med soppan. Buon Appetito!

Melanzane alla parmigiana eller Aubergine på parmesanskt vis.

Namnet betyder att auberginerna ska vara smaksatta med parmesanost. Denna maträtt är jag uppväxt med och kanske därför också en av mina favoriter.  Min mamma, som kommer från Campania (södra Italien) brukade tillagade den minst en gång varannan vecka, speciellt under de varma månaderna då auberginerna fanns i överflöd. Mitt recept följer den klassiska napolitanska varianten.

Ingredienser: 3 stora aubergine, 1 morot, 1 vitlöksklyfta, 1 röd lök, 5 dl ekologiska krossade heller hela tomater, 250 g mozzarellaost, ca 2 dl vetemjöl, olivolja extra vergine, färsk basilika, havssalt, svart peppar, ca 1 msk ströbröd (ej på bild), …

…och parmesanost.

Skölj och ansa auberginerna genom att skära bort frukfästet. Skär auberginerna i så tunna skivor som möjligt.

Varva aubergineskivorna med havssalt i en form. Låt de saltade skivorna vila under press i minst en timme. Ju längre auberginerna ligger i salt, desto mer förlorar de sin beska smak. 

Under tiden kan du göra i ordning tomatsåsen: börja med att värma upp olivolja i en kastrull med 1 vitlöksklyfta, 1 hackad röd lök och 1 tärnad morot. Rör om och låt ingredienserna få lite färg.

Mosa eller mixa de krossade tomaterna och tillsätt dem i kastrullen.

Salta, peppra och krydda med några färska basilikablad. Låt såsen koka på svag värme i ca 30 minuter.

När timmen har gått, skölj av aubergineskivorna under rinnande kallt vatten. Sila bort vattnet genom att krama ur skivorna försiktigt med händerna.

Mjöla varje skiva på båda sidor och lägg dem på ett fat.

Värm upp olivolja i en stekpanna.

Stek skivorna på båda sidor tills dem får en gul-brun färg och stekytan blir krispig.

Ta fram en ugnssäker form.  Häll i en stråle olivolja på botten och sedan några skedar tomatsås.

Nu ska aubergineskivorna läggas i varv. Lägg upp så många skivor så att hela formen täcks.

Täck skivorna med tomatsås.

Fördela mozzarellaosten jämt på skivorna

Strö över rikligt med parmesanost, krydda med svartpeppar och färska basilikablad.

Fortsätt att varva auberginesskivor, tomatsås, mozzarella och övriga kryddor tills formen fylls.

Täck sista varv med tomatsås, parmesanost och svartpeppar. Strö över lite ströbröd.

Grädda i varmugn i 200° i ca 40 minuter.

Din Parmigiana (som denna maträtt också kallas) är färdig! Låt den svalna en stund före serveringen.