Risotto allo zafferano eller alla milanese?

Risotto allo zafferano (=saffransrisotto) och Risotto alla milanese (=från Milano) kommer från Lombardiet, norra Italien. Båda recept innehåller saffran och därför förväxlas de ofta med varandra. Jag skulle säga att Risotto allo zafferano är egentligen en mildare och modernare variant av den traditionella Risotto alla milanese. Både benmärg och köttbuljong  är grundingredienser vid tillagningen av en traditionell Risotto alla milanese. I den mildare varianten, saffransrisotto, byts dessa ingredienser ut med vitt vin och grönsaksbuljong. Laga den varianten som passar din smak bäst. Jag själv lagade en saffransrisotto. Laga den gärna till fisk,  kött , bara grönsaker eller till en klassisk italiensk ”Ossobuco alla milanese”:
http://caterinasmat.blogspot.se/2013/04/ossobuco-alla-milanese.html

Börja med att göra i ordning en enkel grönsaksbuljong:
1 rödlök, 1 selleristjälk, 1 morot, 1 potatis, 2 liter vatten, 1 msk havssalt.
Lägg alla ingredienser i en kastrull och koka dem tills potatisen och moroten är färdigkokta.
Den silade buljongen behövs till ristillagningen.

Övriga ingredienser: 6 dl arborioris, 2 påsar saffran , 200 g smör, 1 finhackad gul lök, 1 ½ dl vitt vin, 100 g riven ”grana padano”ost.

Sätt på medel värme och smält 150 g smör i en stor kastrull.

Häll i den finhackade gul löken. Stek den tills den mjuknar utan att den får färg.

Nu blir det dags att rosta riset: häll arborioriset i kastrullen med smör och lök.
Rör om hela tiden så att riset blandas ordentligt med övriga ingredienser och rostas utan att brännas eller fastna på botten. Denna operation går väldigt fort! Så fort riset är rostat, häll i vinet hela tiden under omrörning. Låt vinets alkohol ånga bort i ett par minuter genom att fortsätta omrörning tills hela vätska absorberas av riset.

Sänk värme och börja nu tillsätta buljongen lite i taget.
Så fort riset sväller och buljongen absorberas, tillsätt extra buljöng.
Spara ett halv glas buljong.

Fortsätt ristillagningen tills buljongen tar slut.
Viktigt att tänka på: riset ska resultera lös och med lite tuggmotstånd vid avslutningen!

Ta bort kastrullen från värme. Blanda saffranspulver i glaset med den sparade buljongen.
Rör om och häll vätskan i risotton. Blanda din risotto noggrant så att den får en jämn gul färg.

Nu ska du ”mantecare”(= traditionell matlagningsteknik vid tillagning av risotto):
sätt kastrullen på låg värme och tillsätt 50 g smör i risotton.
Rör om hela tiden så att det inte fastnar på botten.

Blanda ner riven grana padano.
De smälta ingredienserna kommer att ge din risotto en krämig konsistens.

Risotto allo zafferano pronto!  Servera den varm med fisk, kött, bara grönsaker eller med en klassisk italiensk ”Ossobuco alla milanese”: http://caterinasmat.blogspot.se/2013/04/ossobuco-alla-milanese.html

Fredagstips: ”salsa verde” ai carciofini/grönsås med kronärtskockor, på 10 minuter!

Kan inte låta bli att tipsa er om den här goda och lätt tillagade ”salsa verde”. Jag var ute efter något litet extra till min ”vanliga” ugnsstekta lax. Jag tog allt jag hade kvar i kylskåpet och resultatet blev denna salsa. På 10 minuter var min ”salsa verde” färdig, du kan själv testa och skapa din egen variant! Den passar till både fisk och kött eller som grönsaksdipp.

Ingredienser till 400 g salsa verde: 200 g kronärtskockor, 15 g färska basilikablad, 20 g färsk persilja, 5 st urkärnade kalamata oliver, 5 g kapris, 1 ½ dl olivolja extra vergine, ½ dl vatten, ½ tsk havssalt, ½ tsk svartpeppar

Mixa alla ingredienser

Salsa verde ai carciofini pronta. 
Jag lovar, den smakar mycket godare än den ser ut!
Buon fine settimana/Trevlig helg!

Salsa di pomodoro/Tomatsås till din favorit pastaform!

”Tomaten kom till Italien under 1500-talets mitt, men det skulle dröja över hundra år innan man började använda den i matlagningen. Till en början trodde man att tomaten var giftig och den användes främst som prydnadsväxt, eller som afrodisiakum. Det var egentligen inte förrän 1837 som tomaten blev en självklarhet i köket, då kocken Cavalcanti skapade sin berömda ”Vermicelli con le pommadoro”, pasta med tomatsås” (ur boken Pizza som i Italien)

Till 600 g pasta: 800 g ekologiska hela skalade tomater, 1 gul lök, 1 morot, torkad och färsk basilika, olivolja extra vergine, havssalt. Tips: grunden till en god tomatsås ligger i tomaternas kvalité.
Utöver att vara ekologiska, ska de ha en behaglig och söt tomatdoft.

Börja med att bryna gul lök och morot i små bitar i kastrullen med olivolja extra vergine.
Gul löken tillför sötma till tomatsåsen och den blir nödvändigt i fall tomaterna smakar lite bäskt.

Mixa elle mosa de hela tomaterna.

Tillsätt tomater,  2 tsk havssalt och torkad basilika i kastrullen.
Var inte sparsam med kryddor!
Rör om och låt såsen koka på svag värme i 30 minuter.

Efter 30 minuter ta bort kastrullen från värmen, krydda extra med några färska basilikablad och låt såsen vila under lock några minuter. Nu är tomatsåsen färdig!

Använd nu tomatsåsen till din favorit pastaform!
Tips: smaksätt den kokta pastan direkt i kastrullen med hälften av tomatsåsen.
Spara resten av såsen för att alltid smaksätta varje pastatallrik med extra tomatsås.

Riv på färsk parmesan och färdig: ”Mamma che buona la pummarola!” 

Grönsaks tips: gratinerad grönkål med parmesan

På italienska blir det "cavolo riccio gratinato al parmigiano". Jag tycker mycket om grönkål och är därför glad över att den är lätt att hitta just nu under vintern. Då passar jag på att tillaga den också flera gånger i veckan antingen för sig eller som ingrediens i soppor eller grytor. Gratinerad grönkål med parmesanost passar väldigt bra som tillbehör till fisk, kött eller pasta. Hos mig tycker  alla om den, inklusive barn, och den är lätt och snabbt tillagat också!

Du behöver: 2 st grönkålsblad per person (helst ekologiska), olivolja extra vergine, havssalt till vatten, parmesanost.
Börja med att dra bort den grova nervtråden i mitten av varje grönkålsblad och skölj av efteråt.
Tips: kasta inte bort nervtråden, skär dem istället i 1 cm små bitar, frys in och använd dem till soppor eller grytor.

Salta vattnet och koka upp i en stor kastrull.
Häll i grönkålsbladen och  låt dem koka under lock i några minuter tills de mjuknat lite grann.

Sila bort vattnet och fördela grönkålsbladen i en ugnsform täckt med bakplåtspapper.
Ringla olivolja extra vergine över grönkålen.

Riv rikligt med parmesnost direkt på bladen.

Gratinera grönkålen i varm ugn i ca 10 minuter i 200°. Parmesanosten kommer att smälta.

Pronto! Cavolo riccio gratinato al parmigiano.
Servera gratinerad grönkål varm med extra färsk riven parmesanost ovanpå.
Buon appetito!

Italiensk Julkaka: Pandoro eller Gyllene Bröd!

Pandoro är den klassiska italienska julkakan, kornformad stjärna toppad med florsocker, och  som har sitt ursprung i norra Italien: Veneto. Redan 1894 får Pandoro sin patent i Verona, men den hade i alla fall länge funnits på de rikas matbord. Idag äts Pandoro i hela Italien, den har alltid en plats på julbordet, bredvid de många andra regionala julbakelserna.
Jag bakar min egen Pandoro sedan några år tillbaka och har lärt mig att färska ingredienser av kvalité blir avgörande för hur kakan smakar. Den mjuka och vaniljdoftande Pandorosskivan smälter i munnen då!

Pandorostillagningen består av fyra faser (Fördeg, Deg 1, Deg 2, Inkavling). Total tillagningstid: 12-14 timmar.
Totala ingredienser för 1 st Pandoro: 500 g ekologiskt vetemjöl, 135 g ekologiskt rårörsocker, 180 g ekologiskt smör, 4 st ekologiska ägg, 18 g färsk jäst, 1 tsk havssalt, 2 tsk äkta ekologiskt vaniljpulver eller  frön av 1 st vaniljstång , extra smör till formen, florsocker till garnering.

Ingredienser till Fördeg:15 g färsk jäst, 60 g ljummet vatten, 50 g ekologiskt vetemjöl, 10 g ekologiskt rårörsocker, 1 st äggula. Börja med att blanda jäst och vatten i en skål.

Tillsätt resten av fördegens ingredienserna: vetemjöl, socker, äggula

Rör om ordentligt och låt den flytande fördegen vila i rumstemperatur tills den blir dubbel så stor, ca 1 timme.

Dubbel så stor på bara en timme! Nu är det dags för Deg 1.
Då behöver du: 3 g färsk jäst , 2 tsk ljummet vatten, 300 g ekologiskt vetemjöl, 25 g rårörsocker, 1 st ägg, 30 g  rumstempererat ekologiskt smör.

Börja med att smälta 3 g jäst i ljummet vatten i ett glas. Tillsätt sedan den smälta jästen,…

…. vetemjöl, socker  och ägg i skålen med fördegen.

Rör ihop och knåda degen med händerna i några minuter.
Tillsätt smöret och knåda degen ordentligt tills den får en elastisk och jämn konsistens.
Låt den jäsa i rumstemperatur till dubbel storlek, ca 20 minuter.

Efter vilan är det dags för Deg 2.
Du behöver nu: 200 g ekologiskt vetemjöl, 100 g ekologiskt rårörsocker, 2 st ägg,
1 msk havssalt, 2 tsk äkta vanilj pulver eller frön av 1 vaniljstång.

Tillsätt vetemjöl, socker, ägg, havssalt, vaniljpulver till första degen.
Stjälp degen på bakbordet och arbeta och knåda den med händerna i 10 minuter.

Lägg degen i en skål smord med smör.
Täck skålen med plastfolje och låt din deg vila i rumstemperatur till dubbel storlek (ca 1 ½ timme).

När degen har blivit dubbel så stor igen, ställ degen i kylskåpet 20 minuter och sedan blir det dags för inkavling: du behöver ca 150 g rumstempererat smör. Stjälp degen på ett lätt mjölat bakbord. Knåda den lite grann. 

Kavla försiktigt ut den till en 2-3 centimeter tjock  fyrkantig platta.
Lägg smöret mitt på degplattan.

Vik över alla fyra änderna av degplattan mot mitten så att smöret täcks.

Kalva försiktigt ut degen igen på längden. Smöret kommer att fördelas i degplattan.

Vik över höger och vänster ände av degplattan mot mitten.

Slå in degen i plastfolje och ställ den att vila i kylskåpet i 20 minuter.
När tiden har gått upprepa samma 2 gånger till: kavla ut, vik och ställ degen att vila i kylskåpet i 20 minuter.

Efter sista gången: med händerna smorda av smör, snurra degen på bakbordet och forma den till en rund bulle. 

Smörj formen till pandoro med mycket smör.
Lägg degbullen i formen med den ”fula” kanten uppåt.

Låt den jäsa i ugnen med tänd lampa tills degen når formens kanter (i ca 6 timmar)

Grädda din Pandoro i 170° i 15 minuter och i 160° i 25 minuter till.
 Täck med aluminiumfolje så att toppen inte bränns.
Tiden är i alla fall ungefärlig: testa med en brödsticka om Pandoro är färdiggraddad.

Låt Pandoro kallna lite och vänd sedan den upp och ner på ett fat.
Bellissimo e pronto da mangiare! Ät den som den är!
eller

 Pudra gärna din Pandoro, just före serveringen, med florsocker: nu är den lika en insnöad bergstopp!
GOD JUL till er alla!
Konserverings tips: slå in den i plastpåse och ställ påsen i en kakburk så att den håller sig färsk ett par dagar,
annars går den bra att frysa in och värma den några minuter i ugnen just innan serveringen.