Giardiniera (=trädgårdsmästarinna) eller Italienska Pickles

Det här receptet har jag fått av min mamma som lärde sig av min gudmor för länge sedan. Jag kommer så väl ihåg min mamma står vid spisen med stora puttrande kastruller fulla med hackade grönsaker medan i köket sprider sig en tydlig doft av vinäger! Giardiniera är faktiskt en gammal italiensk konserverings metod för grönsaker som kokas i vinäger. Jag läste här om dagen att redan på slutet av 1800-talet, genom de italienska migranterna, blev Giardiniera känd i Usa där den kallas för ”pickles”. Du kan använda Giardiniera som tillbehör till annan maträtt eller för sig som en del av en italiensk antipasto tillsammans med olika charkprodukter.

Ingredienser: 900 g blandade grönsaker (paprika, selleri, haricots verts), 100 g olivolja extra vergine, 250 g vitvins vinäger, 200 g vatten, 1 msk socker, ½ msk havssalt. Du kan använda morötter och blomkål också, bara den totala mängd grönsaker är detsamma.

Börja med att ansa och skära grönsakerna: selleri i små bitar, paprika i strimlor och haricos verts i 4-5 cm avlånga bitar.

I en stor kastrull koka ihop olivolja, vinäger, salt och socker.

Häll i den kokande vätskan alla grönsaker utom paprika. Låt dem koka i ca 10 minuter.

När 10 minuter har gått, häll i paprika och koka alla grönsaker ca 10 minuter till. Paprikan ska vara kokt samt behålla lite tuggmotstånd.

Sterilisera glasburkarna:  i mikrovågsugn, fyll burken med vatten och värm den i mikron i 2 minuter; i vanlig ugn,  ställ de rena glasburkarna och lock i  ugnen i 125° i 15 minuter.

Sila de kokta grönsakerna och fyll burkarna med dem. Spara vätskan.

Häll nu vätskan ovanpå grönsakerna. Sätt locken på. Färdig Giardiniera!

Låt din Giardiniera vila ett par dagar före användning i kylskåpet. Du kan spara den i skafferiet upp till 2-3 månader. Smaklig måltid!

Risotto allo zafferano eller alla milanese?

Risotto allo zafferano (=saffransrisotto) och Risotto alla milanese (=från Milano) kommer från Lombardiet, norra Italien. Båda recept innehåller saffran och därför förväxlas de ofta med varandra. Jag skulle säga att Risotto allo zafferano är egentligen en mildare och modernare variant av den traditionella Risotto alla milanese. Både benmärg och köttbuljong  är grundingredienser vid tillagningen av en traditionell Risotto alla milanese. I den mildare varianten, saffransrisotto, byts dessa ingredienser ut med vitt vin och grönsaksbuljong. Laga den varianten som passar din smak bäst. Jag själv lagade en saffransrisotto. Laga den gärna till fisk,  kött , bara grönsaker eller till en klassisk italiensk ”Ossobuco alla milanese”:
http://caterinasmat.blogspot.se/2013/04/ossobuco-alla-milanese.html

Börja med att göra i ordning en enkel grönsaksbuljong:
1 rödlök, 1 selleristjälk, 1 morot, 1 potatis, 2 liter vatten, 1 msk havssalt.
Lägg alla ingredienser i en kastrull och koka dem tills potatisen och moroten är färdigkokta.
Den silade buljongen behövs till ristillagningen.

Övriga ingredienser: 6 dl arborioris, 2 påsar saffran , 200 g smör, 1 finhackad gul lök, 1 ½ dl vitt vin, 100 g riven ”grana padano”ost.

Sätt på medel värme och smält 150 g smör i en stor kastrull.

Häll i den finhackade gul löken. Stek den tills den mjuknar utan att den får färg.

Nu blir det dags att rosta riset: häll arborioriset i kastrullen med smör och lök.
Rör om hela tiden så att riset blandas ordentligt med övriga ingredienser och rostas utan att brännas eller fastna på botten. Denna operation går väldigt fort! Så fort riset är rostat, häll i vinet hela tiden under omrörning. Låt vinets alkohol ånga bort i ett par minuter genom att fortsätta omrörning tills hela vätska absorberas av riset.

Sänk värme och börja nu tillsätta buljongen lite i taget.
Så fort riset sväller och buljongen absorberas, tillsätt extra buljöng.
Spara ett halv glas buljong.

Fortsätt ristillagningen tills buljongen tar slut.
Viktigt att tänka på: riset ska resultera lös och med lite tuggmotstånd vid avslutningen!

Ta bort kastrullen från värme. Blanda saffranspulver i glaset med den sparade buljongen.
Rör om och häll vätskan i risotton. Blanda din risotto noggrant så att den får en jämn gul färg.

Nu ska du ”mantecare”(= traditionell matlagningsteknik vid tillagning av risotto):
sätt kastrullen på låg värme och tillsätt 50 g smör i risotton.
Rör om hela tiden så att det inte fastnar på botten.

Blanda ner riven grana padano.
De smälta ingredienserna kommer att ge din risotto en krämig konsistens.

Risotto allo zafferano pronto!  Servera den varm med fisk, kött, bara grönsaker eller med en klassisk italiensk ”Ossobuco alla milanese”: http://caterinasmat.blogspot.se/2013/04/ossobuco-alla-milanese.html

Fredagstips: ”salsa verde” ai carciofini/grönsås med kronärtskockor, på 10 minuter!

Kan inte låta bli att tipsa er om den här goda och lätt tillagade ”salsa verde”. Jag var ute efter något litet extra till min ”vanliga” ugnsstekta lax. Jag tog allt jag hade kvar i kylskåpet och resultatet blev denna salsa. På 10 minuter var min ”salsa verde” färdig, du kan själv testa och skapa din egen variant! Den passar till både fisk och kött eller som grönsaksdipp.

Ingredienser till 400 g salsa verde: 200 g kronärtskockor, 15 g färska basilikablad, 20 g färsk persilja, 5 st urkärnade kalamata oliver, 5 g kapris, 1 ½ dl olivolja extra vergine, ½ dl vatten, ½ tsk havssalt, ½ tsk svartpeppar

Mixa alla ingredienser

Salsa verde ai carciofini pronta. 
Jag lovar, den smakar mycket godare än den ser ut!
Buon fine settimana/Trevlig helg!

Salsa di pomodoro/Tomatsås till din favorit pastaform!

”Tomaten kom till Italien under 1500-talets mitt, men det skulle dröja över hundra år innan man började använda den i matlagningen. Till en början trodde man att tomaten var giftig och den användes främst som prydnadsväxt, eller som afrodisiakum. Det var egentligen inte förrän 1837 som tomaten blev en självklarhet i köket, då kocken Cavalcanti skapade sin berömda ”Vermicelli con le pommadoro”, pasta med tomatsås” (ur boken Pizza som i Italien)

Till 600 g pasta: 800 g ekologiska hela skalade tomater, 1 gul lök, 1 morot, torkad och färsk basilika, olivolja extra vergine, havssalt. Tips: grunden till en god tomatsås ligger i tomaternas kvalité.
Utöver att vara ekologiska, ska de ha en behaglig och söt tomatdoft.

Börja med att bryna gul lök och morot i små bitar i kastrullen med olivolja extra vergine.
Gul löken tillför sötma till tomatsåsen och den blir nödvändigt i fall tomaterna smakar lite bäskt.

Mixa elle mosa de hela tomaterna.

Tillsätt tomater,  2 tsk havssalt och torkad basilika i kastrullen.
Var inte sparsam med kryddor!
Rör om och låt såsen koka på svag värme i 30 minuter.

Efter 30 minuter ta bort kastrullen från värmen, krydda extra med några färska basilikablad och låt såsen vila under lock några minuter. Nu är tomatsåsen färdig!

Använd nu tomatsåsen till din favorit pastaform!
Tips: smaksätt den kokta pastan direkt i kastrullen med hälften av tomatsåsen.
Spara resten av såsen för att alltid smaksätta varje pastatallrik med extra tomatsås.

Riv på färsk parmesan och färdig: ”Mamma che buona la pummarola!” 

Grönsaks tips: gratinerad grönkål med parmesan

På italienska blir det "cavolo riccio gratinato al parmigiano". Jag tycker mycket om grönkål och är därför glad över att den är lätt att hitta just nu under vintern. Då passar jag på att tillaga den också flera gånger i veckan antingen för sig eller som ingrediens i soppor eller grytor. Gratinerad grönkål med parmesanost passar väldigt bra som tillbehör till fisk, kött eller pasta. Hos mig tycker  alla om den, inklusive barn, och den är lätt och snabbt tillagat också!

Du behöver: 2 st grönkålsblad per person (helst ekologiska), olivolja extra vergine, havssalt till vatten, parmesanost.
Börja med att dra bort den grova nervtråden i mitten av varje grönkålsblad och skölj av efteråt.
Tips: kasta inte bort nervtråden, skär dem istället i 1 cm små bitar, frys in och använd dem till soppor eller grytor.

Salta vattnet och koka upp i en stor kastrull.
Häll i grönkålsbladen och  låt dem koka under lock i några minuter tills de mjuknat lite grann.

Sila bort vattnet och fördela grönkålsbladen i en ugnsform täckt med bakplåtspapper.
Ringla olivolja extra vergine över grönkålen.

Riv rikligt med parmesnost direkt på bladen.

Gratinera grönkålen i varm ugn i ca 10 minuter i 200°. Parmesanosten kommer att smälta.

Pronto! Cavolo riccio gratinato al parmigiano.
Servera gratinerad grönkål varm med extra färsk riven parmesanost ovanpå.
Buon appetito!