Carciofi alla giudia / Kronärtskockor på judeernasvis

En gammal klassisk romersk recept från Medeltiden som har sitt ursprung bland judiska husmödrar i Rom. Enligt traditionen tillagades rätten just efter den judiska högtiden Jom kippur, Försoningsdagen då man avstår från mat och dryck i 25 timmar. Det klassiska receptet förutsätter användningen av de typiska rundformade och mjuka kronärtskockor från Lazio kallade ”mammola” som formas till guldiga blommor under tillagningen. Min lille bror Paride lagade denna rätt när jag  nyligen var i Rom: fantastisk god!

Ingredienser: 1 st kronärtskocka per person, solrosolja eller rapsolja till friteringen (räkna med att hela kronärtskocka ska ligga i oljan), ca 4 dl vitvin, havssalt, 1 citron.

Börja med att skölja och ansa kronärtskockorna. Med en vass kniv skär bort skalet på stjälkbiten som ska vara 5-7 cm lång och låt den sitta kvar. Skär bort de spetsiga topparna från bladen. Skär citronen på mitten och gnid in den i skockorna så att de behåller sin färg. Fyll en tillräckligt hög kastrull (så att hela kronärtskocka får plats) med olja på spisen.

Öppna upp bladen: med ena handen snurra skockan samtidigt som du
med den andra handflatan och tummen trycker till bladen utåt.
Var försiktigt så att bladen inte går sönder.

Så fort oljan börjar bli varm (140°-150°), lägg 1-3 kronärtskockor i kastrullen per gång.
Fritera skockorna i ca 10 minuter tills bladen blir gulbruna och krispiga. 

Ställ de friterade skockorna med stjälken uppåt på ett fat täckt med hushållspapper och öppna bladen försiktigt med händerna. Låt skockorna vila i 5 minuter.

Doppa nu snabbt de vilade skockorna i vitvinet.

Fritera de igen i ca 1 minut. 

Öppna upp bladen igen och ställ de dubbel friterade skockorna med stjälken uppåt på det täckta fatet en gång till.  Salta kronärtskockorna och låt de vila bara några minuter till.

Nu är dina blomformade ”carciofi alla giudia” färdiga att serveras varma!
Njut av dem som förrätt eller tillbehör till din nästa middag!
Grazie fratellino

Carnevale 2014 a Roma

I veckan var jag i Rom just under Carnevale. Då blev det extra god mat, både pizza och annat.

Fontanella, Colosseo, Vespa...

Stor pizzakväll för hela familjen, föräldrar och syskon. Spännande för mig att baka pizza till mina föräldrar igen!

Många gäster, stora pizzadegar: recept på vetemjöl, havssalt, vatten, olivolja extra vergine och färskjäst, impasto diretto 6 timmars jäsningstid (utförligt recept hittar du i min bok http://caterinasmat.blogspot.se/p/pizza-som-i-italien.html)

Färdig deg: mjuk och elastisk.

Det tar låång till att grädda alla pizzor och hålla dem varma

Med broccoletti från pappas trädgårdsland blev det:...

.....Pizza med salsiccia och broccoletti!

Väldigt god pizza med tonfisk och körsbärstomater

Pizza med stark salsiccia och tomatsås

Det blev flera goda "pizza al taglio" (=pizza i bitar)

Kronärtskockor på marknaden: det är rätt säsong för att äta sig mätt på "carciofi" just nu.

Mammas kronärtskockor i pannan.

Lillebrors "Carciofi alla giudía" (=kronärtskockor på "judeernasvis"), klassisk romerskt recept som min bror visade mig.Ufrörligt recept publiceras snart..

"Carciofi alla giudía" färdiga. Super buoni!

Det är inte Carnevale utan mammas "Lasagna di Carnevale" med hemlagade pastaplattor, små köttbullar, mozzarella, tomatsås

Mammas hemmagjorda fettuccine. Mina blir aldrig lika goda. Recept på dem kommer snart...

Dukat bord på barnfest med olika hemgjorda bakelser och kakor typiska för Carnevale som castagnole och frappe! Baka dem själv! 
http://caterinasmat.blogspot.se/2013/08/buon-san-valentino-con-le-chiacchiere.html

Väldigt god romersk pastarätt hos "La Carbonara", romersk osteria från 1906: strozzapreti (kort hemgjord pasta) med guanciale, kronärtskockor och pecorinoost.

En riktigt carbonara hos "La Carbonara", romersk osteria från 1906.
http://caterinasmat.blogspot.se/2013/11/spaghetti-alla-carbonara.html

Pane alle olive/ olivbröd till kvällssoppa

Smarrigt och snabbt tillagat bröd. Super Buoooono! Att tänka på: baka mycket, det tar snabbt slut.

Till degen: 20 g färsk jäst, 5 dl fingervarmt vatten, 5 dl ekologiskt dinkelmjöl, 10 dl ekologiskt vetemjöl, 1 msk ekologisk olivolja extra vergine, 2 tsk havssalt.
Till fyllningen: 10 st svarta kalamata oliver, olivolja extra vergine, torkad oregano.
Låt degen jäsa i en timme. Sätt ugnen på 220°.
Forma den jästa degen till 3 avlånga limpor direkt på bakplåtspappret.
Försök att inte använda extra mjöl, degen ska vara kladdig.
Fyll dem med oliver och smaksätt dem med några droppar olivolja (som ger extra arom och saftighet). Knyt ihop degkanterna mot mitten så att fyllningen täcks.
Häll en tunn stråle olivolja längs mitten av brödlängden och garnera med torkad oregano.
Grädda i varm ugn tills bröden får riktig gul-brun färg!

Giardiniera (=trädgårdsmästarinna) eller Italienska Pickles

Det här receptet har jag fått av min mamma som lärde sig av min gudmor för länge sedan. Jag kommer så väl ihåg min mamma står vid spisen med stora puttrande kastruller fulla med hackade grönsaker medan i köket sprider sig en tydlig doft av vinäger! Giardiniera är faktiskt en gammal italiensk konserverings metod för grönsaker som kokas i vinäger. Jag läste här om dagen att redan på slutet av 1800-talet, genom de italienska migranterna, blev Giardiniera känd i Usa där den kallas för ”pickles”. Du kan använda Giardiniera som tillbehör till annan maträtt eller för sig som en del av en italiensk antipasto tillsammans med olika charkprodukter.

Ingredienser: 900 g blandade grönsaker (paprika, selleri, haricots verts), 100 g olivolja extra vergine, 250 g vitvins vinäger, 200 g vatten, 1 msk socker, ½ msk havssalt. Du kan använda morötter och blomkål också, bara den totala mängd grönsaker är detsamma.

Börja med att ansa och skära grönsakerna: selleri i små bitar, paprika i strimlor och haricos verts i 4-5 cm avlånga bitar.

I en stor kastrull koka ihop olivolja, vinäger, salt och socker.

Häll i den kokande vätskan alla grönsaker utom paprika. Låt dem koka i ca 10 minuter.

När 10 minuter har gått, häll i paprika och koka alla grönsaker ca 10 minuter till. Paprikan ska vara kokt samt behålla lite tuggmotstånd.

Sterilisera glasburkarna:  i mikrovågsugn, fyll burken med vatten och värm den i mikron i 2 minuter; i vanlig ugn,  ställ de rena glasburkarna och lock i  ugnen i 125° i 15 minuter.

Sila de kokta grönsakerna och fyll burkarna med dem. Spara vätskan.

Häll nu vätskan ovanpå grönsakerna. Sätt locken på. Färdig Giardiniera!

Låt din Giardiniera vila ett par dagar före användning i kylskåpet. Du kan spara den i skafferiet upp till 2-3 månader. Smaklig måltid!

Risotto allo zafferano eller alla milanese?

Risotto allo zafferano (=saffransrisotto) och Risotto alla milanese (=från Milano) kommer från Lombardiet, norra Italien. Båda recept innehåller saffran och därför förväxlas de ofta med varandra. Jag skulle säga att Risotto allo zafferano är egentligen en mildare och modernare variant av den traditionella Risotto alla milanese. Både benmärg och köttbuljong  är grundingredienser vid tillagningen av en traditionell Risotto alla milanese. I den mildare varianten, saffransrisotto, byts dessa ingredienser ut med vitt vin och grönsaksbuljong. Laga den varianten som passar din smak bäst. Jag själv lagade en saffransrisotto. Laga den gärna till fisk,  kött , bara grönsaker eller till en klassisk italiensk ”Ossobuco alla milanese”:
http://caterinasmat.blogspot.se/2013/04/ossobuco-alla-milanese.html

Börja med att göra i ordning en enkel grönsaksbuljong:
1 rödlök, 1 selleristjälk, 1 morot, 1 potatis, 2 liter vatten, 1 msk havssalt.
Lägg alla ingredienser i en kastrull och koka dem tills potatisen och moroten är färdigkokta.
Den silade buljongen behövs till ristillagningen.

Övriga ingredienser: 6 dl arborioris, 2 påsar saffran , 200 g smör, 1 finhackad gul lök, 1 ½ dl vitt vin, 100 g riven ”grana padano”ost.

Sätt på medel värme och smält 150 g smör i en stor kastrull.

Häll i den finhackade gul löken. Stek den tills den mjuknar utan att den får färg.

Nu blir det dags att rosta riset: häll arborioriset i kastrullen med smör och lök.
Rör om hela tiden så att riset blandas ordentligt med övriga ingredienser och rostas utan att brännas eller fastna på botten. Denna operation går väldigt fort! Så fort riset är rostat, häll i vinet hela tiden under omrörning. Låt vinets alkohol ånga bort i ett par minuter genom att fortsätta omrörning tills hela vätska absorberas av riset.

Sänk värme och börja nu tillsätta buljongen lite i taget.
Så fort riset sväller och buljongen absorberas, tillsätt extra buljöng.
Spara ett halv glas buljong.

Fortsätt ristillagningen tills buljongen tar slut.
Viktigt att tänka på: riset ska resultera lös och med lite tuggmotstånd vid avslutningen!

Ta bort kastrullen från värme. Blanda saffranspulver i glaset med den sparade buljongen.
Rör om och häll vätskan i risotton. Blanda din risotto noggrant så att den får en jämn gul färg.

Nu ska du ”mantecare”(= traditionell matlagningsteknik vid tillagning av risotto):
sätt kastrullen på låg värme och tillsätt 50 g smör i risotton.
Rör om hela tiden så att det inte fastnar på botten.

Blanda ner riven grana padano.
De smälta ingredienserna kommer att ge din risotto en krämig konsistens.

Risotto allo zafferano pronto!  Servera den varm med fisk, kött, bara grönsaker eller med en klassisk italiensk ”Ossobuco alla milanese”: http://caterinasmat.blogspot.se/2013/04/ossobuco-alla-milanese.html